JUNQUO的博客

「もっと知性にやう゛ぁんを」を座右の銘にするにむらじゅんこのヨロズ帳
from 巴里・上海・東京。
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アナーキストたちの心の糧、クスクス
 

 育児に忙しく、ブログを更新する暇も気力ありませんでしたが、今年の1月に平凡社新書から『クスクスの謎:人と人をつなげる粒パスタの魅力』が出ました! (平凡社の皆様、素敵な本に仕上げてくれてどうもありがとうございます、多謝!)。

 
 私のもっとも好きな料理、クスクスについて調べまとめた本です。






 鹿島茂先生が、「クスクスは野菜メインのパスタ料理だから、メタボ対策に良いかも!」と言っていましたが、確かに栄養価が高く、同時にお腹が満たされるので、健康には良いこと間違いないでしょう。
 私は、クスクスを食べるたびに、自分自身の中のアナーキーな精神が元気になっていくのを実感します。おそらく、クスクスが「権力・支配を嫌う食べ物」だからでしょう。

 まず、クスクスは、国民/国家的な枠にははまらず、軽々と越境していきます。どこがクスクスの発祥地かということを問うことがナンセンスなぐらいに、異文化混淆の料理です。かつて、シシリアは、地理的にも、歴史的にも、地中海の文化の交差路でした。ギリシャに、ローマに、ビザンチンに、アラブに、スペインに、フランスに統治され、中世にはイスラム教徒、正教徒、カトリック教徒が共存しながら国家を作り上げ、12世紀ルネッサンスの中心地になっていたシシリアが、自分たちのアイデンティティをクスクスに投影しているように、クスクスは融合のシンボルなのです。

 また、クスクスは資本主義のシステムとは相容れない料理です。クスクスは、基本的には「おかわり」は自由(フランスのレストランでも、さすがに「肉」や「魚」の具は食べ放題ではないといえ、クスクス粒とスープのおかわりはできることになっています。どんなに美味しいクスクスを出す店でも、この「おかわり」ができなければ、マグレブ式ホスピタリティの精神を持っていないとみなされ、良いクスクス店と認められることはありません)。お金がある人だけがお腹を満たすことができるという弱肉強食的なルールは、クスクスが最も嫌っている原理なのです。

 3つ目に、クスクスは、最大限デモクラシーな食です。儒教が家庭に強く浸透していた頃の昔の東アジアでは、魚が一匹出されると、家長であるお爺ちゃんから、小さな子まで、誰もが魚のどの部分を食べるべきなのかをわきまえていたといいます。同様、キリスト教も、家の権力者が最も美味しいモノをいただくことになっている。一方、クスクスは、こうした食の不公平を厭っています。おかわりもできるので量の不公平は生じませんし、離乳食トレーニング中の乳児からお年寄りまで一緒に食べることができまする(マグレブでは月齢7ケ月ぐらいから赤ちゃんはクスクスを食べ始めます)。同様に、食の不公平がそれほどない料理として、パエリアが挙げられますが(具はあらかじめカットされ、ところどころに散らされている)、このパエリアは、もともとはイスラムの料理であり、スペインのバレンシアでイスラム教徒たちが食べていた料理がその原型らしいです。

 最後に、クスクスは連帯と寛容のシンボルとしての歴史を持っています。マグレブでは、金曜日がクスクスの日ですが、これは、自主的喜捨をするためにクスクスを作るのです。家族以外にも、貧しい人たちにも食べてもらうためにモスク寺院に大きなクスクスの皿を届けに行ったり、近所の恵まれない方々に食べてもらったり、あるいは、旅人に食べてもらったりします。こうした伝統を受け継いで、フランスでも、デモや慈善事業にはクスクスが出ます。こうしたクスクスは、「クスクス・ソリダリテ」という言葉がついているほど、連帯のクスクスはフランスでは一般化しています。


 皆様、もしも心の中の「アナーキーの芽」が萎れているとおもったら、ぜひ、クスクスを食べてみてください。 できればお上品なクスクスではなく、多少荒々しく作られたぐらいの太骨なクスクスを。パンチ、出ます。




↑ 連帯クスクスの例。町中の人全員で食べれそうですね。





アガディールというモロッコの大西洋沿いの町で300円以下で食べたクスクスです。
冬だったのでカボチャが入っていました。
ふつうの「おやぢカフェ」で頼んだのですが、この絶妙な盛り付けといい、配色といい、
中国産の伊万里(風)おわんにしろ、センスの良さにぶっ飛びました。




マラケッシュにいるダダ(スーダン系料理人)に習って自分でつくったクスクス。
「フェズ風7種類の野菜入りクスクス」ですが、「7」という数字が大切なのですって。
5とか7とか、マホメットが好きな数字でしたね。




オニオンキャラメリゼのクスクス「ツファヤ」。よくみると、この伊万里(風)の大皿には、
アラビア語が書かれているようです。ちなみに、モロッコでは、伊万里風のお皿にクスクスを盛る
ことがステータスとされています。




カビリー地方(アルジェリア)では、このように汁のない、ピラフのようなクスクスが伝統的で、
これを今でも食べているそうです。これは、パリにあるカビリー・レストランにて。
オリーブオイルとクスクスの好相性が再確認できる、おいしい料理でした。




これは、北アフリカ系ユダヤ人(セファラディム)たちのクスクス。
肉団子を入れるのが特徴で、この団子が、食べる人から不幸を
遠ざけてくれるそうです。



と、ここまで書いたところで娘が起きて泣き出しましたので、ここで、おやすみなさい。









 

 

 

 

 

 

 

 


| にむらじゅんこ | モロッコ | 05:47 | comments(7) | trackbacks(0) | pookmark |
クスクスの離乳食
JUGEMテーマ:育児
 






離乳食中期に突入した娘のために、BabyCookを購入。ベビー・クックとは、いまどきのパリジャンたちの離乳食三種の神器のひとつともいえる、一万円ぐらいで買える人気のフードプロセッサー。

 左のタンクに水を入れると蒸気が出てきて、野菜とか肉が蒸せます。そして、つまみを左に回すとミキサーになります。いわば、調理+裏ごしが、いっぺんにできるマシーンです。じゃがいも四分の一とか、にんじん20グラムとか、一回分のごく少量の食材が調理できて、洗い物も少なくてすむので便利。しかも、子供が大きくなってしまっても、ドレッシングとか、いろいろなものを作るのに役立つんです。

 

で、今日は、クスクスの離乳食を作ってみました。


 
最近は、こんな出来合いクスクス離乳食もスーパーで売られています。



クスクス粒、8ケ月ぐらいから食べれます。ふやかしたスムールは離乳食中期の子にはちょうどいいレッスンになるのだとか。もちろん、野菜類はすべてミキサーにかけてドロドロに。



 


 


私は、この図書館で借りてきた離乳食レシピの本でクスクスを作りました。作り方は以下です。

 

《材料》

スムール(クスクス粒)30グラム

にんじん 半分

ズッキーニ 半分

カブ 適量

コリアンダーの葉 少々

鶏肉のささみ 20グラム

バター 5グラム

 

《作り方》

1:スムールをぬるま湯(コップ一杯)につけてふやかす

2:野菜はすべてちいさく切る。ズッキーニは皮をむかない

3:野菜を1リットルのお湯に入れて30分煮る

4:その後、鶏を入れて10分さらに煮る

5:4をミキサーにかける。煮汁は別にとっておき、最後にスムールにかける。

6:スムールを10分蒸す

7:スムールとミキサーにかけたものを盛りつけてできあがり。



 

いただきまーす!


| にむらじゅんこ | モロッコ | 21:38 | comments(2) | trackbacks(2) | pookmark |
クスクス三色団子
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ



 Boulettes de couscous en Brochette
クスクスの三色団子


これがクスクスでできているなんて知ったらモロッコ人から怒られるかもしれないねぇ。



 

緑色はヨモギを混ぜたのだけど、さすがにクスクスでは色がつきにくく、
マーブルになってしまったので、食用色粉を少しだけ使ってみた。緑は、クシナシの花を使った天然色粉。赤は、ベニコウジからとれたもの。




笹や竹の皮で包んで蒸し器に入れて ぼなぺちー。




| にむらじゅんこ | モロッコ | 09:42 | comments(0) | trackbacks(2) | pookmark |
クスクスの打ち方 と couscous noir
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


クスクスの打ち方


最近はクスクスも500グラム500円ぐらいで日本でも買えるようになって嬉しい。
でも、やっぱり、箱のクスクスは、なんか手作りクスクスの味とは違うよな。
だから、クスクスを自分で日本でも打って作ってみようとおもうの。
日本の湿気の多い季節でも、秋〜冬だったら、つくれそうな気がするな。
台風が去ったらトライするか。
 
 



【よういするもの】
   
*粗挽きのセモリナ
*小麦粉か、セモリナの粒子が細かい粉になっているやつ
*水





↑                  ↑
これが硬質小麦。        ふすまをとるとこんなかんじ。   


 


それを石臼で挽くと、こんなかんじの粗挽きになる。
クスクスを打つためには、粗挽きセモリナのほか、小麦粉(またはセモリナの細かい粉)、水が必要



【作り方】

セモリナを大きな平らなお皿にいれます
お水をひとふりして、よくかきまぜます
よくまぜたところで、小麦粉をふりかけ、ダマにならないように円をえがくようにまぜます

もういっかいお水をまきます

またすばやくかきまぜます。これを、4回ぐらい繰り返すと、普通の大きさのクスクスができます。雪だるま方式なので、おおきいクスクスをつくりたいひとはなんどもくりかえします。


ふるいにかけて均一にしていきます

名人のつくったクスクス。


私たちもトライしました。写真はTちゃんです

わたしの作ったクスクス。見事、不揃いになりました。

これを、一度蒸してから天日で乾かします。
名人いわく、
「ピーカンの太陽の下で乾かしたらダメよ。日陰でかわかしてね!」 とのことでした。
ちゃんと乾いたところで密封保存すれば、2年間は保存できます。






       今日のクスクス料理
            ↓





Couscous Noir
イカ墨クスクス


白ワインにあいます。





   

| にむらじゅんこ | モロッコ | 12:17 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
クスクスのハンバーグ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 



クスクスのツナ・ブレット トマト風味 


なんだか、クスクス粒がすごくいろんなことに応用がきくことがわかってきました。

そこで、今日は、クスクスでハンバーグを作ってみました。
挽き肉を買いに行くのが面倒ので、シーチキンを使うことにしました。雨なんだもん。




 




クスクスは、糒とどうやら同じような構造なのだな。
いろいろ調べること、山盛りだ。

やっぱり、料理人は、ファンタジーな文系の素質だけではなく、化学とか理数の素質も必要(私に全く欠けているもの)ね。


*******************************************

 

Boulette de couscous à la tomate

クスクスのツナ・ブレット トマト風味 



【材料】
すいとんと同じ要領でつくった半潰れクスクスペースト:200グラムぐらい

シーチキン:小さな缶の半分〜2/3ぐらい

パセリ:適量

鶉のたまご:2〜3個

トマト:一個をみじん切り

玉ねぎ:1/4

塩コショウ:少々

砂糖:ほんのすこし

小麦粉:少々

オリーブオイル:少々

バジルの葉:適度


【作り方】 

   すいとんと同じ要領でつくったクスクスペーストを用意する(出汁のかわりにブイヨンがベター)。

   ,縫掘璽船ンと玉ねぎとパセリ、生卵を入れて混ぜる。塩コショウする。

   △鮗蠅任泙襪瓩胴イ澆離魯鵐弌璽安腓砲垢襦小麦粉を最後につけて、形を整える

   ハンバーグをレンジで3分ほど加熱。

   フライパンにオリーブオイルを加熱してトマトのみじん切りを熱してソースをつくる。お砂糖を少しだけ入れる。

   フライパンでい離魯鵐弌璽阿鮠しだけ焼く。

   皿に盛って、バジルを飾ってできあがり。







| にむらじゅんこ | モロッコ | 01:48 | comments(9) | trackbacks(1) | pookmark |
クスクスのぼたもち モロッコ風 (おいしい非常食)
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ



 

クスクスのぼたもち morocco風(おいしい非常食)

 



原稿や論文をそっちのけで、クスクス創作料理に夢中な私ですが、
今日は甘党さんに朗報があります。
みなさんは、万が一、コンロが使えなくなったら、何を食べますか? やっぱり、カンパン? でも、クスクスと餡子があれば、震災下でも、立派なぼたもちがつくれるんです。しかも、
エキゾティックぼたもち。




   ↑

Botamochi* de couscous à la Marocaine

*Gateaux japonais traditionels, avec la pâte de haricot rouge



クスクスのモッチリした触感は、うるち米にそっくりで、非常食でなくてもおすすめ。しかもすごく簡単で、20分ぐらいでできます。





シナモンがいっぱいでエキゾティック風味なぼたもち。 好吃よ。

 

   シナモンをたくさん使うと、モロッコっぽい食べ物になる(実際、モロッコではクスクスにシナモンをかけて食べている)ので、私は、「生八つ橋」をつくるような気分で、たくさんシナモンをつかいました。クスクス生地の中にレーズンやナッツなんぞを砕いていれると、さらにモロッコ気分が高まりますが、震災下という設定にしたので、それは慎みました。



インスピレーションはこれ。
  ↓







*********
 


クスクスのぼたもち モロッコ風

Botamochi* de couscous à la Marocaine

*Gateux japonais traditionel, avec la pate d’haricot rouge

 

【用意するもの(4個)】

クスクス100ミリリットル(クスクス自体、2〜3年の保存がきく)

餡子(缶のあんこだと3年ぐらいの長期保存のものがある)

シナモン

きなこ


【作り方】 

   クスクスは、1.5倍のお湯で戻る。15分ほど放置。お水でも可能だけど、その場合は1〜2時間を要する。

   シナモンを振りかけてよく混ぜ、ビニール袋に入れる(甘党の人は、ここでお砂糖を入れてもいいです)。そして、厚さ5ミリぐらいになるように延ばす。麺棒がなかったら、ワインの瓶などで。縦・横とよく伸ばして。

たて、よこ、ゴロゴロと。

   袋から取り出して、適度な形に丸め、餡子をかぶせる。さらにそのうえからきなこをまぶしてもいい。できあがり。

 

***************OK了〜! Bon Appetit!

 

 

 

 

| にむらじゅんこ | モロッコ | 10:19 | comments(5) | trackbacks(2) | pookmark |
クスクスのすいとん
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ



きのうのクスクスのパフェを、みきこさん・むらまちゅ・かおりちゃんら に誉められて木に登ったJUNQUOは、けさ、クスクス入りの味噌汁をつくりました。そして、ちゃんとセットしてまた「独りLet's写真部」の部員になりました。





名づけて、  Suiton de Couscous !
soupe de miso avec des boulettes de couscous
クスクスの水団


おもしろいのが、食感です。
モチモチなんだけど、すこしプルプル感もあって、クスクスならではの、ポロポロ感ものこる
な感じになりました。



くふうしたところは、団子にするために、クスクスを少し潰して、粘りを出すところで。
そのために、こんなふうに、ビニールに入れて、ワインボトルでゴロゴロしたら
すぐ粒が潰れ気味になり、粘度がでました。






写真で味噌汁の入っている水玉の器、かわいらしいでしょう? 
有田に住む、天才陶芸家の諸隈直哉さんの「そうた窯」
ものです。
諸隈直哉さん、飛行機の操縦もできる、アメリカに住んでいた不思議な人で
すごく素敵な人でした。






*******************
 

クスクスのすいとん


Suiton de Couscous
 

材料 3人分

クスクス:60ml

だし汁:100ml

青ネギ:少々

しいたけor きくらげ:みじん切りを少々

塩:少々

ビニール袋

 

   お鍋でだし汁を作り、沸騰したら火からおろしてクスクスを入れる。蓋をして20分放置。途中、一回かきまぜておく。

   ,縫優と塩少々を入れて、よくまぜ、さらに10分放置。

   △鬟咼法璽訛泙涼罎砲い譟▲錺ぅ鵑良咾箸、延べ棒などでクスクスを延ばす。5ミリぐらいになるとよい(写真参考)。その後、冷蔵庫に30分放置。

   ビニールから取り出したクスクスにしいたけのみじん切りを入れる。このとき、玉ねぎのみじん切りや、桜海老なんかを一緒にいれてもいい。

   い鰊圓佑特鳥劼砲垢襦C鳥劼蓮▲薀奪廚鬚靴謄譽鵐原で3分ほど加熱(写真参考)。蒸し器で蒸してもOK

   イ鬚味噌汁の中にいれてできあがり。

 

| にむらじゅんこ | モロッコ | 10:50 | comments(2) | trackbacks(2) | pookmark |
クスクスのパフェ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ



現在、クスクスの歴史について調べている。
中世アンダルシアの食文化の本『La Cuisine andalouse, un art de vivre 11-13 siecle』を読了したら少し疲れたので、散歩。そしたら、八百屋さんの軒に置かれていたバナナのせいで、いきなりインスピレーションがやってきた。

それが、これ。
     ↓


クスクスのバナナ・パフェ!  JUNQUO風。



要は、ミルキーなライス・プディングをクスクスで応用した感じ。
ヴェリーヌ用のガラス容器を探したけど
なかったので、ミントティー・グラスに盛ってみたら、なんか、すごく
可愛くなったので、写真を撮りたくなった(Let's 写真部魂がうずいた)。

本当はこんなパフェなんて作っている暇があったら、原稿を書かないといけないのだけど……。


********

クスクスのパフェ

 Parfait de Couscous a la banane

 

材料

バナナ:2本ぐらい

クスクス:100ml

牛乳:200ml

生クリーム:200ml

砂糖

くるみ

シナモン

ココナッツ・シロップ

はちみつ

 

   お鍋に牛乳をあたためて、沸騰したら火をとめてクスクスを入れる。そのまま蓋をして5分放置。5分後、蓋をあけてかき混ぜて、お砂糖とシナモンを少々加え、今度は蓋をはずして牛乳を全部クスクスが吸うまで15分ほど放置する。

   バナナは小さめにカットしてレモン汁を少しかけておく。

   ,冷めたところで、△離丱淵覆肇灰灰淵奪帖Ε轡蹈奪廚鮑ぜ、覚めたところで生クリームを加えてさらにまぜる。

   透明のガラス容器に盛り付けてヴェリーヌにする。くるみとはちみつを最後にかける。

 

 

| にむらじゅんこ | モロッコ | 15:46 | comments(8) | trackbacks(1) | pookmark |
エッサウィラ、憧れの街

 
エッサウィラという街は、本当にマジックでチャーミングなところだと、つくづく思う。

もう何度も足を運んでいるけど、ポルトガルの香りと、アフリカの土着的な色と、アトランティックのメランコリックな潮風がまじっていて、真夏でもセーターやパーカーが必須なすずしさ。モロッコ人たちは、エッサウィラのことを「冷蔵庫」と呼んでいる。


エッサウィラというのは「整った街」という意味らしい。でも、一昔前までは「モガドール」と呼ばれていて、モガドールという名前のほうがこの街に似合っているとおもう。

メディナに素敵なダール(家)を持つ、あるフランス人マダムFさんの家にお邪魔した。マダムはアフリカ暮らしが長いので、メイド・イン・モロッコのものだけでなく、アフリカの雑貨やオブジェも多く、カラフルな家づくりに成功している。マダムは、インドに住みたく、この家を是非、売却したいそうで、誰か興味がある方がいたらご連絡ください。





理容師看板、私もほしいなあ。



モロッコ風アールデコ調暖炉! 



玄関部は、滅茶苦茶ローカル。



寝室には、色違いのカラフルガラスが嵌められていました。これ、中国にもあるんだよね…。



私も飾るんならば、絶対M5(モハメッド・サンク)様だな。

ゼリージュ風タイルに 目の覚めるようなブルーの戸。そして、隣の部屋の床は白黒ダミエ。お洒落上級者だなあ、と感心。



果肉も元気です。
Viva, Essaouira!!

| にむらじゅんこ | モロッコ | 01:50 | comments(7) | trackbacks(2) | pookmark |
「かわいいモロッコ」発売!
img src="http://img-cdn.jg.jugem.jp/d61/203223/20080623_451181.jpg" width="177" height="251" alt="" class="pict" />

6月20日に、ピエブックスから「かわいいモロッコ」が発売されました!
今回は、文章はもちろんのこと、写真も私の作品です。

雑貨、生活、インテリア、食、そしてグラフィックまで、モロッコの生活を切り取ったものなのですが、デザイナーの Me&Miraco さんのおかげで、こんなに可愛い本にしあがりました。

アフリカラー(アフリカっぽい原色の元気な色づかい!)の、モロッコ王国。
笑いとペーソスの混合するモロッコ王国。
色っぽくて、ミステリアスで、不思議な美の王国の世界をお楽しみください!





couscous大好き。アガディールのものは、カボチャ入りラブ 毛糸のものは、お風呂(ハマム)で使う道具です。マジパンも、超キッチュなカラフルさが魅力です。
| にむらじゅんこ | モロッコ | 01:29 | comments(23) | - | pookmark |
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